“三聚氰胺”奶粉事件反思（二）

　　食品安全标准主要包括食源性健康危害物质限量标准、食品生产技术规范、食品中致病物质及其他相关成分检验方法标准三大类。其中，食源性健康危害物质限量标准要靠企业严格执行生产技术规范得以实现，通过权威机构按照规定方法进行检测予以验证。当前，我国食品安全标准体系的突出问题是针对性不强，预测、警示功能缺失。有些标准严重滞后于国际水平，比如欧盟标准早就食品中的“苏丹红”等问题进行了明确规定，我们却是屡屡在事故发生后才头痛医头式地紧急出台、修补相关标准。有的标准则强调国际惯例，忽视了国情的特殊性，令不法分子有漏洞可钻。在这次席卷乳品行业的“三聚氰胺”风暴中，最早浮出水面的三鹿公司曾坚称自己的产品完全符合国家标准，甘肃省质检部门也表示三鹿奶粉经检验合格，并没有发现问题。事实却是“完全符合国家标准”的三鹿奶粉中，禁止添加的化工原料三聚氰胺浓度最高可达6900毫克/公斤。这只能说明，三鹿公司和当地质检部门依照的检验标准出了问题。
　　对蛋白质的含量测定，食品工业普遍采用的是凯氏定氮法。这种方法最大的缺陷在于蛋白质含量是推测值而不是实测值，为掺杂使假获得蛋白质“虚高”含量提供了可能。根据博弈论的“囚徒困境”原理，一个外部监管乏力的行业会导致内部自律的进一步失效，绝大多数企业面对暴利诱惑的理性选择是“同流合污”而不是“独善其身”。虽然我国奶粉检验标准和安全指标与国际食品法典委员会规定一致，但多数发达国家拥有一套完整的食品安全保障体系和严格的商业信用体系，并建立了相配套的严厉惩戒机制，使绝大多数企业不敢以身试法，抽检中多数进口奶粉未检出三聚氰胺就证实了这一点。而上述两个体系在我国还没有真正建立起来，虽然规定了食源性健康危害物质限量标准，但对企业执行生产技术规范的情况监管不严格，企业失信甚至违法的实际成本偏低。这就意味着我国的乳制品安全风险更大，必须依靠更加严密的产品检测方法，才能把好问题产品进入流通环节的最后关口。
　　“蛋白精”（三聚氰胺）可以提高蛋白质检测含量在饲料行业早就是公开的“秘密”。“三聚氰胺奶粉”事件之前，美国曾发生过宠物非正常死亡事件，经调查确认系来自我国的宠物食品原料受三聚氰胺污染所致。两家国内企业因此被关停，主要负责人被追究刑事责任。在这种情况下，职能部门应该对三聚氰胺可能掺入其他产品特别是食品的风险有所警觉，提前采取科学、周密措施防止利用三聚氰胺进行投机的可能演变为现实恶果。从技术上讲，凯氏定氮法的缺陷并不难弥补，只要多一道程序即先用三氯乙酸处理样品，就可以准确测出蛋白质的真正含量和假冒含量。如果假冒不成，企业自然就没有动机付出无效成本去掺加三聚氰胺或其他类似物质。遗憾的是，因为对投机行为警惕不足、防范不力、标准修订不及时、检测方法不完善，导致小到偏安一隅的地方品牌、大到口口声声承诺消费者利益的行业巨头甚至国外品牌在国内的生产厂纷纷因为三聚氰胺而“翻车”，造成了无法挽回的经济、社会损失。
　　制定和实施食品安全标准的根本目的是预防食源性疾病。作为保障食品安全的第一道防线，食品安全标准的制定既要尽可能地向国际先进水平看齐，防止进出口食品安全问题导致贸易摩擦，又要充分考虑国情，增强操作性和针对性，发挥标准的预测、防范功能；既要为科研机构独立完成风险评估创造条件，充分尊重专业技术意见，又要切实保证消费者的知情权，广泛听取与食品安全关系最密切的消费者的意见；既要提高产品要素检验标准的科学性、权威性，又要督促企业严格履行生产、经营等环节保障标准，从而建立起有效保证食品安全的完整标准体系。